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发表于 2009-2-20 13:47 | 显示全部楼层
东坡肉
原料:猪五花肉,生姜,小葱,酱油,绍兴黄酒,白糖等。

    制法:五花肉煮熟之后切成方块,沙锅内放入葱,姜块垫底,五花肉皮朝下放在葱姜上,加入酱油,白糖,黄 酒,葱结,加盖先用旺火烧开,再用微火焖2小时,再将肉块装入陶罐,加盖,以桃花纸密封,上笼蒸透即成。

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发表于 2009-2-20 13:50 | 显示全部楼层
醉排骨
原料:

    猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、淀粉、麻油。

    制作过程:

    1、将排骨切成20多块长方块。

    2、将淀粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

    3、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入淀粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

    4、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。

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发表于 2009-2-20 13:55 | 显示全部楼层
大西南在家混厨房?
青云 发表于 2009-2-20 13:39
自己动手,丰衣组食哈哈

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发表于 2009-2-20 14:41 | 显示全部楼层
可乐鸡翅
懒人做法:
  一公斤鸡翅膀,一听可乐,半听酱油。
  一起放在锅里用大火煮开,然后用小火炖半小时。
  其他什么也不用,少许油,放入八角爆香,放鸡翅,待鸡翅变色后倒入可乐,基本没过鸡翅,大火至沸之后转小火炖15分钟(10分钟也可),之后转大火直至可乐基本蒸发只剩一层浓汁。然后盛盘,开吃!
  偷懒窍门:完全可以不放八角,甚至可以不放盐。只有可乐和鸡翅是必须的。也可以即放八角,姜少许,然后出锅前放葱等,完全随意。
  简单做法:
  一些鸡翅中,一听可乐,1/3料酒。
  先煮鸡翅中,煮20分钟,倒一听可乐,再煮,如果香点,那就加点料酒。小火炖到可乐发稠盛盘,把可乐醮在鸡翅上。 原料:鸡翅膀,(我一般用中翅,不过有的时候也会加点小腿,喜欢吃鸡骨头的同志呢,可以尝试着来点翅尖,全翅也将就啦哈哈)花椒, 干红辣椒,葱 ,姜 ,酱油, 盐 ,250ML的百事可乐
  注意尽量买个头小一点儿的鸡翅,有些大鸡翅上有好多黄色的油,影响味道进入肉中。不要用鸡胸等肉多的部位去做,光用翅中是最好的。此菜放凉后更很好吃。

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 楼主| 发表于 2009-2-20 21:22 | 显示全部楼层
梅菜扣肉



[原料|调料]

猪五花肉1000克,梅菜150克,豆豉15克,红腐乳10克,姜5片,蒜头5粒,白糖l.5汤匙,川椒酒1茶匙,深色酱油l汤匙,浅色酱油1茶匙,生粉适量。

[制作流程]

1、将花肉刮洗干净,用 ...
大西南 发表于 2009-2-20 13:35


好吃!抽空做做。

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发表于 2009-2-24 15:06 | 显示全部楼层
本帖最后由 車鈴 于 2009-2-24 15:08 编辑

制作拔丝菜肴的技巧
拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上,结合自己的实践经验,对拔丝技法来一个系统论说,希望对大家有帮助。一.选料
选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外,像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。

制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。

制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。

选用油脂,应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。

二.原料改刀成形
制作拔丝菜时,小型原料可保持原有形状,不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。

刀工处理有两种方法:

1.运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。注意:不管将原料切成何种形状,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。

2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法,先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等,这就需要把原料切成薄片或剁成泥,这里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要细腻。包制成型后,大小也要差不多。

另外,对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或柠檬水泡好,以保证其鲜艳的色彩。
三.拍粉挂糊
制作拔丝菜的原料,须先经油炸再行拔丝。油炸时,有的原料无需拍粉挂糊,如一些干果和根茎类原料;有的就必须拍粉挂糊,比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后,并不能将其全部炸干,而进入糖液中拔丝时,水分会析出,使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒,从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料,都需拍粉挂糊,而对含水量低的原料,则可以不挂糊。

烹调中所用的糊较多,有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜,应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意:对于表面水分较高的原料,挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外,还应当拍一层干粉,让其吸收表面的一些水分,同时也是为了使其变得粗糙,容易挂上糊。不过无论使用那种糊,调制时都切忌搅打上劲,因为糊一旦上劲了,原料便很难挂匀。

四.炸制
炸制拔丝菜原料,一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料,只需用三四成热的油温浸炸;而根茎类原料,则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料,一般都会分两次油炸,第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟,第二次炸制的油温则在七八成热之间。

炸制时,挂糊的原料应分散下锅,以防原料粘结到一块,待原料表面结壳发硬时再翻动,以免脱糊。炸制时还须密切注意火候,待原料的色泽和成熟度达到要求时,应迅速捞出,以免炸煳。

五.炒糖浆
炒糖浆所用的传热介质不同,方法也各异,这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。

水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。

方法是:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时,还要继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,这个时候才可以下料拔丝。

水炒法的优点是:能有效地减缓糖浆的焦化速度,使所出糖丝色泽较浅,晶莹透亮,丝细而长,甜味纯正,无油腻味。缺点是:由于熬糖时间较长,故糖浆容易粘锅,原料在挂糖浆后,冷却得也比较快,同时还容易“返砂”,最终影响“拔丝”的效果。

水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。

油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是:将白糖和油放入炒勺,置小火上用手勺不停地搅炒,炒至糖液先是由稠变稀起大泡,再到大泡消失时,即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料,如冰棒、葡萄等。

油炒法的优点是:炒糖速度快,能缩短炒制时间,延长拔丝时间,出丝绵长,丝油亮,且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是:由于油脂本身有色泽,加上糖液受热后易上色,故如果火力过大、油温过高,那糖浆很快会变成褐红色焦糖,影响成菜的色和味。

水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是:将白糖和水放入炒勺内,置小火上,边炒边分几次淋入油,炒至糖溶化变稠,起大泡沫又逐渐消失,中间泛起许多小鱼眼泡时,即可下主料拔丝了。

用水油法炒糖浆,可避免水炒法和油炒法的某些缺陷,是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。

干炒法 这是不用任何传热介质,直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味,所以不常用,也不在此赘述了。

以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法,都应注意以下事项。

1.炒糖的锅必须干净,还要防止煳锅。

2.炒制前,应先将净锅烧热,用油炙过锅以后才下糖和水油。

3.必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。

4.炒糖时,手勺要不停地搅动,以便糖浆受热均匀。

5.糖浆炒制过程中,可加微量的食醋,这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等,有明显效果。

6.要正确掌握炒制糖浆的火候,特别是在燃气炉具上炒制时,可让炒勺离火,或半离火炒制。另外,还要注意糖浆的色泽和稀稠变化,色泽过深,糖浆已变焦发苦不能出丝;糖浆太嫩,稀而不粘也不能出丝。

7.所炒糖浆的量应与主料量相匹配,因为糖浆少了,会使原料挂浆不匀,沾裹不均;糖浆多了,多余的糖浆会流到盘底,与盘子粘在一起。

8.炒制糖浆应与炸制主料同时进行。

六.裹糖
这个过程是把炸好的原料沥油后,趁热倒入炒好的糖浆中翻拌,以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意:

1.翻拌时动作要轻,动作要快,这样不仅可以避免粘结成团,还可以避免挂糊的原料回软,失去酥脆的特点。

2.翻拌的时间不可太长,以糖浆裹匀原料表面即好。

七.装盘
当原料裹匀糖浆后,应快速装入事先抹过油的盘子里,随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的,是为了让食者拈起原料用凉开水一激,这样不仅吃起来更香脆,还可以避免菜肴烫嘴。

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